Weinblog

Viele Weinfreunde sind gerade auf das dekorativ in der Küche platzierte, offene Weinregal zum Ausstellen ihrer Schätze besonders stolz. Doch was schick aussieht, ist dem Weingenuss nicht gerade förderlich!

Das offene Lagern von Weinflaschen (vielleicht sogar solchen aus durchsichtigem Glas) gehört wohl zu den häufigsten Weinlagerungsfehlern. Schliesslich sollte Wein stets an einem dunklen Ort und vor Temperaturschwankungen und intensiven Gerüchen geschützt aufbewahrt werden. Auf die meisten Küchen trifft aber gerade das nicht zu und der Wein kann seinen Geschmack hier schon nach kurzer Aufbewahrungsdauer nachteilig verändern.

Generell sollte Wein bei kühlen, gleichbleibenden Temperaturen von etwa 15 Grad aufbewahrt werden, um sein Aroma bestmöglich zu behalten. Wer keinen Weinkeller oder einen speziellen Weinschrank hat, kann sein Lieblingsgetränk bis zu dessen Genuss darum auch im Kühlschrank lagern. Beachtet werden sollte hierbei jedoch, dass Weine mit Naturkorken stets liegend und nicht stehend aufbewahrt werden sollten. Wir der Wein beispielsweise stehend in der Kühlschranktür gelagert, kann der Korken austrocknen, Luft in die Flasche eindringen und so den Geschmack des Weines nachteilig verändern. Wer seinen Wein liegend im Kühlschrank aufbewahrt, sollte ihn allerdings nach ein paar Monaten konsumieren und nicht länger dort verweilen lassen.

Für eine längere Weinlagerung sollte der Rebensaft in einen Keller oder Klimaschrank umziehen, um seinen Charakter optimal zu behalten. Aber auch bei der Aufbewahrung im Keller können Fehler unterlaufen! Ist die Luft zu trocken, kann der Korken auch hier Schaden nehmen. Zu viel Lichteinstrahlung hingegen kann zu unerwünschten Verfärbungen des Weins führen und eine bräunliche Farbe verursachen. Darum gilt: Wer hochwertige Weine über längere Zeit lagern will, sollte über die Anschaffung eines speziellen Klimaschrankes nachdenken, um auf Nummer sicher zu gehen.

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Ein besonders häufig vorkommender Weinfehler, der Weinfreunden den Genuss eines guten Tropfens gehörig vermiesen kann, ist eine muffige Schimmelnote: Eine Flasche Wein wird geöffnet und das erste, was in die Nase steigt, ist ein muffiger, schimmliger Ton. Selbstverständlich ist der Ärger gross, zumal dieser Weinfehler auch meist nicht durch Dekantieren oder eine sonstige Behandlung des Weines ausgebügelt werden kann. Im Gegenteil: Ist eine fehlerhafte Flasche geöffnet, wird ihre muffiger, unangenehmer Schimmelton oft mit der Zeit eher stärker.

Doch woher kommt der unangenehme Geruch? Hat vielleicht der Weinkäufer beim Öffnen oder Lagern des Weins einen Fehler gemacht?

Riecht ein Wein unangenehm muffig, nach nasser Pappe, Schimmel oder erinnert von seinem Geruch her an ein nasses Fass, sind meistens Schimmelpilze hierfür ursächlich. Entsprechend hat der verdorbene Genuss nichts mit einer falschen Lagerung oder sonstigen Fehlern des Weinkäufers zutun. Vielmehr hat der Wein den unangenehmen Defekt schon viel früher erworben. Grund für modrige Schimmeltöne sind nämlich in der Tat besonders häufig Schimmelpilze, die sich in unzureichend gereinigten Weinfässern ansiedeln können. Wird der Wein in ein mit Schimmel befallenes Fass gefüllt, kann der Schimmel auf ihn übergreifen und so die unangenehme, muffige Note verursachen. Eine zweite Ursache für die unschöne Fehlnote kann zudem auch ein fehlerhafter, befallener Korken sein.

Die gute Nachricht ist jedoch: Da heute viel häufiger auf Holzfässer und Naturkork verzichtet wird, tritt dieser Weinfehler immer seltener auf. Ist der muffige Schimmelton nur sehr schwach wahrnehmbar, kann er eventuell nach ausreichender Luftzufuhr wieder verschwinden. Der Wein könnte dann theoretisch sogar noch getrunken werden.

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Wird eine Flasche Wein geöffnet und es präsentiert sich, anstatt eines angenehmen Duftes, ein unangenehmer Geruch nach Urin oder Stall, ist hier das sogenannte „Mäuseln“ schuld. Hierunter versteht man einen Weinfehler, für welchen bestimmte Hefearten verantwortlich sind.

Hefe ist grundsätzlich für die alkoholische Gärung erforderlich. Bei diesem Prozess wird der im Traubenmost enthaltene Zucker mit Hilfe der Hefe unter anderem zu Alkohol und anderen Stoffen weiterverarbeitet. Bestimmte Hefen können unter Umständen aber auch Stickstoffverbindungen bilden, die in hoher Konzentration den unangenehmen Ammoniakgeruch hervorrufen können. Warum es zum „Mäuseln“ des Weines kommt, ist zwar bisher noch nicht abschliessend geklärt, anzunehmen ist jedoch, dass eine sprungartige Vermehrung der Hefe-Mikroorganismen zu einer übermässigen Produktion der ursächlichen Stickstoffverbindungen führt. Da für diesen Prozess Alkohol notwendig ist, ist der Traubenmost noch nicht befallen und die übermässige Stickstoffproduktion tritt erst bei späteren Produktionsschritten auf.

Die Problematik des Mäuselns tritt ausserdem immer dann besonders häufig auf, wenn es sich um besonders säurearme Weine handelt oder eine ausreichende Schwefelung des Weins nicht stattgefunden hat. Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass auch ein besonders warmes Klima zur vermehrtem Mikroorganismenvorkommen und einer höheren Gefahr des späteren Mäuselns führen kann. So zeigte sich beispielsweise im Jahre 2003, einem besonders heissen Jahrgang, ein besonders hohe Weinfehlerrate.

Möglich ist auch, dass der Ammoniakton nur leicht wahrnehmbar ist und nicht als penetrant und widerlich empfunden wird. In diesem Fall kann der Wein durchaus noch getrunken werden.

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Man stelle sich vor, der Weinfreund möchte sich ein Glas seines Lieblingsgetränks genehmigen. Voller Vorfreude wird die Flasche geöffnet, der wohltemperierte Wein eingeschenkt und nun sollen Geruch und Geschmack des Weines ausgiebig genossen werden. Mehr als ärgerlich, wenn nun statt des erhofften Duftes eine unangenehme Essignote in die Nase steigt. Doch was ist schief gegangen, wenn der Wein markant nach Essig riecht oder sogar schmeckt?

Schuld an der penetranten Note und eventuell sogar Eintrübungen des Weines sind Essigsäurebakterien und unbemerkte Fehler des Gärprozesses:

Bei der Verarbeitung von Traubenmost zu Wein kommt es zur alkoholischen Gärung, bei welcher Zucker zu Ethanol und anderen Stoffen umgewandelt wird. Neben Alkohol entsteht bei diesem Prozess auch sogenannte flüchtige Säure, welche wiederum von Bakterien in Essig umgewandelt werden kann. Das vorkommen der flüchtigen Säure bei der Gewinnung von Alkohol ist ein normaler Vorgang und in bestimmtem Masse geschmacksförderlich. Treffen die flüchtigen Säuren jedoch auf eine Vielzahl von Essigsäurebakterien, kann es zur Entstehung der unerwünschten Essignote kommen.

Doch woher kommen zu viele Essigsäurebakterien im Wein und wie kann man sie bekämpfen? Üblicherweise findet sich selbst auf gesundem, reifem Traumbenmaterial eine Vielzahl unterschiedlicher und völlig unbedenklicher Bakterien. Ist die Traube aber bereits vor ihrer Ernte beispielsweise durch Vögel, Insekten oder Wettereinflüsse beschädigt worden, können Bakterien in ihr Inneres gelangen und dort bereits vor der Traubenlese Gärprozesse in Gang setzten. Die Konzentration der bereits bei der Ernte vorhandenen Essigsäurebakterien ist hier um ein Vielfaches grösser als bei gesunden Beeren. In der Folge findet eine viel ausgeprägtere Umwandlung der flüchtigen Säure zu Essig während der eigentlichen Herstellung des Weines statt. In der Folge macht sich diese „Überproduktion“ als unangenehme Essignote geschmacklich oder durch den Geruch des Weines bemerkbar.

Um unerwünschte Essignoten zu vermeiden, ist es darum nicht nur besonders wichtig, nur reifes und unverletztes Lesegut zu verarbeiten, auch kann dem Essiggeruch – oder -Geschmack teilweise durch die Beigabe Schwefeliger Säure, noch vor der eigentlichen Gärung, vorgebeugt werden.

Endlich Feierabend – da hat sich der bekennende Weinliebhaber ein Glas seines Lieblingsgetränks verdient! Umso grösser ist die Enttäuschung, wenn sich der Wein plötzlich trüb, matt und optisch nicht so präsentiert, wie er es eigentlich sollte. Doch welchen Grund kann es für die unerwünschte Trübung des Weines geben?

Neben ungefilterten Weinen, die eine Trübung aufweisen aber dennoch nicht fehlerhaft sind, kann das getrübte Erscheinungsbild gefilterten Weins sowohl durch einen Befall mit Mikroorganismen, durch chemische Prozesse oder auch durch in den Wein gelangte Fremdstoffe hervorgerufen werden.

Als die Trübung verursachende Mikroorganismen kommen hier sowohl Bakterien, Schimmelpilze aber auch Hefen in Frage. Ist eine mit blossem Auge erkennbare Trübung festzustellen, lässt dies darauf schliessen, dass der Wein bereits vor seiner Abfüllung mit diesen Organismen verunreinigt wurde. Nach der Abfüllung in Flaschen vermehren sich Bakterien und Hefen stark und es kommt zu einer unerwünschten Gärung des Weines. Schimmelpilze hingegen befallen bereits den Traubenmost und treten so schon in einem früheren Produktionsstadium auf.

Weitere Ursache für eine Trübung des Weines können neben dessen Verunreinigung mit Fremdstoffen auch chemische Prozesse sein. In Frage kommt hierfür beispielsweise eine chemische Reaktion der im Wein natürlicherweise enthaltenen Schwermetallionen. Häufiger Verursacher einer sogenannten Schwermetalltrübung ist neben Kupfer das natürlicherweise im Wein enthaltende Eisen. Insbesondere beim Umfüllen des Weines aus Gärtank oder Fass kommt der Wein mit Luft in Berührung, sodass hierdurch eine Reaktion des Eisens mit Phosphat oder Tannin herbeigeführt werden kann. Der Wein beginnt zu oxidieren, reagiert mit Phosphat und Tannin und es kann, sofern bestimmte Grenzwerte überschritten werden, eine weissliche Trübung von Rot- und Weisswein auftreten.

Der Grund für die ungewollte Schwermetalltrübung des Weines kann bereits bei seiner Produktion zu finden sein liegen ist nicht selten auf eine erhöhte Zugabe von Nährsalzen zum Traubenmost zurückzuführen. Das Nährsalz, das eigentlich der Hefe als Nahrung dienen soll, steht im Verdacht, selbst trotz eigentlich geringem Eisengehalt des Weines eine Trübung hervorzurufen.

Man freut sich am Abend auf ein gutes Glas Rot- oder Weisswein und dann das: Der Wein weist optisch, geschmacklich oder von seinem Geruch her einen Fehler auf! Was den Weinfreund ärgert, kann jedoch ganz verschiedene Ursachen haben. Grund für sogenannte Weinfehler können nämlich sowohl eine falsche Lagerung, Produktionsfehler oder auch der Befall mit Mikroorganismen sein.

Wer sich ein Glas Wein genehmigen möchte und plötzlich feststellt, dass der Wein eine ungewöhnlich bräunlich-dunkle Farbe aufweist und von Geschmack und Geruch an Karamell, Honig, Sherry oder sogar faulen Apfel oder Seife erinnert, hat höchstwahrscheinlich zu einem oxidierten Wein gegriffen.

Oxidation tritt ein, wenn der Wein mit Luft in Kontakt kommt. Ist der Prozess sehr weit fortgeschritten, macht sich die Oxidation des Weines in unerwünschtem Geruch oder Geschmack bemerkbar. Auftreten kann dieses unschöne Phänomen unter anderem dann, wenn der Wein geöffnet und für eine zu lange Zeit unverschlossen aufbewahrt wurde. Oft verändert der Wein seine Farbe schon nach einigen Tagen und ein ansprechendes Goldgelb verwandelt sich in einen unerwünschten matten Braunton.

Möglich ist jedoch auch, dass die Oxidation des Weines auf einen Produktionsfehler zurückzuführen ist. Dies kann vorkommen, wenn der Wein bei der Produktion nur sehr wenig geschwefelt wurde. Der in der Flasche vorhandene Sauerstoff kann dann oxidieren und dem Wein einen unerwünschten schalen oder ranzigen Geschmack verleihen. Eine Oxidation des Weines kann zudem bei einer besonders langen Flaschen- oder Fasslagerung auftreten und ist nicht immer unerwünscht: Banyuls, Vin Jaune oder Sherry sind zur Bildung eines nussigen, charakteristischen Aromas sogar auf den Oxidationsprozess angewiesen.

Übrigens: Damit nichts oxidiert, was nicht oxidieren soll, empfiehlt sich zum Erlernen der richtigen Handgriffe und des professionellen Umgangs mit verschiedensten Weinen eine Weinschulung beim Fachmann! In Kursen, wie sie beispielsweise die Académie du Vin anbietet, können Einsteiger und auch fortgeschrittene Weinfreunde sich den richtigen Umgang mit dem Rebensaft und dessen gekonntes Degustierung beim Fachmann abschauen!

Der Weinliebhaber freut sich auf ein gutes Glas Weiss- oder Rotwein, öffnet die Flasche voller Vorfreude und dann die böse Überraschung: der Wein schmeckt und riecht muffig und nach Kork!

Wenn der erste Ärger verflogen ist, fragt sich der Betroffene, woher das wohl kommen mag und ob sich die Misere durch den Kauf eine Weins mit Drehverschluss hätte vermeiden lassen. Doch lässt sich wirklich etwas gegen das Korken unternehmen?

Der unangenehme Korkgeschmack ist wohl der bekannteste aller Weinfehler und auch für Laien besonders leicht erkenn- bzw. erschmeckbar. Warum er jedoch überhaupt auftritt, ist viel weniger bekannt. Schuld an dem verdorbenen Geschmacksvergnügen sind Mikroorganismen, das 2,4,6-Trichloranisol, kurz auch TCA genannt. Bereits in geringster Konzentration sorgen diese Trichlorphenol-Organismen dafür, dass der Wein einen unangenehmen Korkgeschmack erhält. Sind Korkgeruch- und –Geschmack weniger deutlich wahrnehmbar, hilft es, einen kleinen Schluck des Weines mit etwas warmem Wasser zu verdünnen. Hierdurch treten die übrigen Aromen des Weines in den Hintergrund, während der störende Korkgeschmack deutlich wahrnehmbar bleibt, sofern er vorhanden ist.

Übrigens: Dieser Weinfehler hat nichts mit Kokostückchen zutun, die versehentlich in den Wein gelangt sind. An der Weinoberfläche treibende Korkstückchen sind zwar nicht schön, verursachen jedoch keinen geschmacklichen Defekt. Auch eine lange oder falsche Lagerung verursacht nicht das Korken des Weines. Der Weinfehler entsteht nämlich fast sofort nach dem Verschliessen des Weines und begleitet ihn von dort an.

Keine Korkgefahr bei Drehverschluss?

Maximal fünf Prozent aller Weine, die mit einem Naturkorken verschlossen sind, werden von den störenden Mikroorganismen befallen, die letztendlich den Wein verderben. Um nicht Gefahr zu laufen, einen korkenden Wein zu erstehen, müsste es nun theoretisch ausreichen, ausschliesslich zu Weinen mit Drehverschluss zu greifen? Ganz so einfach ist es jedoch leider nicht:

Schliesslich wird der Weinfehler nicht durch den Korken selbst, sondern quasi durch eine Infektion des Weins hervorgerufen. Die schuldigen Trichloranisol-Organismen treten jedoch nicht nur auf Naturkorken auf, sondern können auch Fässer, Weintanks oder Kellergewölbe befallen. Übertragen sich die Organismen nun auf den Wein, kann auch ein später mit Drehverschluss verschlossener Wein korken – dieser Fall tritt jedoch nur äusserst selten ein.